再加上微妙的爆炒,成菜既鮮又脆,造型之美,使人賞心悅目??傊}菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上,海滄工廠食堂承包,而是為“味”精心設(shè)計的,沒有徒勞的造作,也不一味追求外觀的艷麗多姿。
湯菜居多,滋味清鮮
湯菜在閩菜中占重要的地位,工廠食堂承包公司,它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營養(yǎng)的觀點出發(fā),閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系一起。在繁多的烹調(diào)方法中,湯能體現(xiàn)菜的本味。
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方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽,宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱贊,但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好,還在筆記《日廩饌玉》中稱:“饌制雖美,然猶不及鄃味”
在使用沙茶、芥末、橘汁、佳果等方面均有獨到之處,如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴,都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜,盛行于“客家話”地區(qū),其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚,以烹制山珍見長,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗和濃郁的地方色彩。閩菜的烹飪技藝,工廠食堂承包公司,既繼承了中國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng),又具有濃厚的南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色,但仍為完整而統(tǒng)一的體系,不同的存在,使人感到它變換有方,常吃常新,百嘗不厭。
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