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范縣黃河實業(yè)有限公司
主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋用面粉
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| 先生： |
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀?，分子量較小，具有延伸性，但彈性??；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，谷朊粉供應(yīng)商，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [3] ?，可用面筋塊拉到斷裂時的da長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
把發(fā)好的大面筋團(tuán)切成小塊（如果能將面筋團(tuán)切成均勻的正方體小塊兒，小麥谷朊粉淀粉，那炸出來的油面筋就會更圓、更好看）。油炸：火力用中火，當(dāng)油溫六成熱（約160—180度）時，下入切好的面筋塊。面筋塊會迅速膨脹，這時要注意勤翻動面筋，把連在一起的分開，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小啦！炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調(diào)和油就可以啦，谷朊粉，盡量不要用花生油，因為那樣會有些發(fā)膩的，而且價格也要高出很多！炸面筋并不“臟”油，炸過的剩油可以用來拌餡或炒菜使用，下次再炸時用的還是新油，不要總是留著炸油反反復(fù)復(fù)的的炸呀！那樣炸來炸去的“老油”對身體可是非常有害的！油面筋沒有那種放久了的油嗥氣，可用來做餡、炒菜、燉菜、煮湯。
由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)香腸的彈性。
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第8年
